苯甲酸钠与人体内的胃酸会发生反应 ，生成苯甲酸 。苯甲酸有一定的毒性 ，长期饮用会引起人慢性苯中毒 。慢性苯中毒的症状主要表现为神经衰弱，比如头痛 、头晕 、记忆力减退、失眠 、乏力等；同时 ，病人还会出现白细胞减少 ，严重的还会造成再生障碍性贫血。
是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸 、延长保质期的效果 ，在世界各国均被广泛使用 。
还有防氧化剂、磷酸盐 、油脂等对人体有害的防腐剂 。
苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂在食品加工保藏中被广泛使用 ，而在一些国家的部分食品中限量使用。由于在食品中，苯甲酸可以在游离状态下发挥作用 ，所以在强酸食品中效果较好 。
苯甲酸一般在碳酸饮料 、酱油、酱类 、蜜饯和果蔬饮料等使用 ，苯甲酸在酱油 、饮料中可与对-羟基苯甲酸酯类一起使用而增效 。苯甲酸和苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、果酱、饮料糖浆以及其他酸性食品，可以低温杀菌合用，起到协同作用。
苯甲酸和苯甲酸钠一般只限于蛋白质含量较高的食品 。苯甲酸钠对微生物的作用于苯甲酸相同 ，可由于是钠盐 ，若要取得与苯甲酸相同的杀菌效果，所需添加量是苯甲酸的1.2倍 。
参考资料：
食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食品腐败变质 ，延长食品保存期的一种食品添加剂 ，它还有防止食物中毒的作用。因此，加工的食品绝大多数有防腐剂。防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类 。其中 ，无机防腐剂有亚硫酸盐 、焦亚硫酸盐及二氧化硫等 。但由于使用二氧化硫 、亚硫酸盐后残存的SO2能引起严重的过敏反应（主要是呼吸道过敏） ，故FAO于1986年禁止在新鲜果蔬中使用无机防腐剂。下面主要介绍有机防腐剂及其使用 。
1．苯甲酸及其盐类 苯甲酸又称安息香酸，因其在水中的溶解度低 ，而不直使用 ，故实际生产中大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐 。
根据FAO／WHO（1994）规定，人造奶油 、果酱 、果冻、酸黄瓜 、菠萝汁使用本甲酸钠的限量为1.0g／kg。
苯甲酸进入机体后 ，大部分在9－15小时内 ，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒 。因上述解毒作用是在肝脏内进行的，故含苯甲酸的食品对肝功能衰弱的人群不宜使用 。但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760－86及FAO／FWO（1984）标准对正常人身体无毒害 ，则可放心使用。但要注意 ，尽量食用含防腐剂不同的食品，以防止同种防腐剂的叠加中毒现象发生 。
2．山梨酸及其盐类 山梨酸（学名为2 ，4-已二烯酸） ，它一般用于鱼类食品和糕 、酒食品，其盐类常用山梨酸钾 ，它水溶性好、性能稳定 ，其抑菌作用和使用范围与山梨酸相同 。
山梨酸：根据GB2760-86规定，酱油 、醋 、果酱类、人造奶油 、琼脂软糖限量lg/kg；果汁 、果子露、葡萄酒限量0．6g／kg；低盐酱菜、面食类 、蜜饯类 、山植糕、果味露 、罐头限量0.5g／kg；汽水 、汽酒限量0.2g／kg；浓缩果汁限量2g／kg。山梨酸与山梨酸钾同时使用时 ，以山梨酸计不得超过最大使用量 。根据FAO／WHO（1994）规定：杏干、餐用油橄榄 、橘皮果冻限量0.5g／kg；一般干酪 、人造奶油、果酱 、菠萝汁 、果冻限量1g／kg（指单用或与苯甲酸及其盐类 ，以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸类不得超过0.5g／kg） 。
山梨酸、山梨酸钾都能参加人体正常的新陈代谢 ，易被分解为CO2和H2O而排出体外 ，故凡符合上述标准者，对人体无害。
山梨酸及其钾盐虽然成本较高，但它是迄今为止常用防腐剂中毒性最低的。从国内外发展动态分析 ，山梨酸有逐步取代苯甲酸的趋势 ，但山梨酸实有在空气中稳定性较差和易被氧化着色的缺点 。
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